La méthode du coefficient
La méthode la plus répandue part du coût matière d'une portion et le multiplie par un coefficient :
Pour un suprême de volaille qui coûte 5,90 € par portion, avec un coefficient de 4 : 5,90 × 4 = 23,60 € HT, soit 25,96 € TTC avec une TVA à 10 %. Le détail de ce coût est dans le guide sur le coût matière.
Quel coefficient choisir ?
Le coefficient et le ratio coût matière disent la même chose, dans l'autre sens :
| Coefficient | Ratio coût matière | Marge brute | Prix HT pour 5,90 € de coût |
|---|---|---|---|
| × 3 | 33,3 % | 66,7 % | 17,70 € |
| × 3,5 | 28,6 % | 71,4 % | 20,65 € |
| × 4 | 25 % | 75 % | 23,60 € |
| × 5 | 20 % | 80 % | 29,50 € |
En restauration traditionnelle, le coefficient se situe souvent entre 3 et 4 sur les plats. Il n'est pas le même partout sur la carte : on l'applique souvent plus fort sur un café ou un dessert, plus doux sur un produit cher, que le client ne paierait pas quatre fois son prix.
La TVA
Vos prix de carte sont TTC, vos calculs se font en hors taxes. En France, la TVA est de 10 % sur les plats et les boissons sans alcool servis sur place, et de 20 % sur les boissons alcoolisées.
Du prix idéal au prix retenu
Le coefficient donne un prix idéal. Ce n'est qu'un point de départ. Le prix retenu, celui de la carte, tient compte de ce que font les voisins, de ce que vos clients acceptent, et d'un chiffre rond : 24 € plutôt que 25,96 €.
Une fois le prix retenu, on calcule ce qu'il reste vraiment :
À 24 € TTC, le suprême rapporte 21,82 € HT. Il reste 15,92 € de marge brute, soit 73 %. Le coefficient réel est de 3,7 au lieu de 4.
Calculateur de prix de vente
Entrez votre coût et votre coefficient pour obtenir le prix idéal, puis le prix que vous retenez pour voir la marge réelle. Rien n'est enregistré ni envoyé.
Votre plat
Le coût matière est hors taxes, par portion.
Ce que le coefficient ne dit pas
- Le temps passé. Deux plats au même coût matière ne demandent pas le même travail. Un plat long à dresser mérite un coefficient plus fort.
- Les euros. Un plat à 65 % de marge qui laisse 20 € par assiette rapporte plus qu'un plat à 75 % qui en laisse 6. On paie les salaires avec des euros, pas avec des pourcentages.
- Les ventes. La marge d'une carte dépend de ce qui se vend le plus. Un plat très rentable que personne ne commande ne change rien.
- Les prix d'achat qui bougent. Un prix de vente fixé au printemps doit être revu si le coût a changé depuis.
Pour suivre tout cela plat par plat, il faut une fiche technique à jour.
Vos coûts à jour, sans tableur
Dans Fiches Techniques Pro, chaque fiche calcule son coût matière, son prix idéal et sa marge réelle. Quand un prix fournisseur change, les fiches qui l'utilisent se recalculent. Le logiciel est pensé par un chef et déjà utilisé en conditions réelles dans un restaurant gastronomique.