Le coût matière, c'est quoi ?
Le coût matière d'un plat est ce que coûtent ses ingrédients, hors taxes, pour une portion. On parle aussi de « coût de revient matière » ou, en anglais, de food cost.
Il ne compte ni le personnel, ni l'énergie, ni le loyer. Seulement ce qui est dans l'assiette, et ce qui est parti à la poubelle pour la préparer.
Le calcul, en quatre étapes
- Listez les ingrédients avec la quantité réellement utilisée, pour un nombre de portions donné.
- Multipliez chaque quantité par son prix d'achat hors taxes, dans la même unité : au kilo, au litre, à la pièce.
- Ajoutez les pertes et les offerts. Les pertes : épluchures, parures, pertes à la cuisson. Les offerts : le pain, le beurre, la mise en bouche, tout ce que le client ne paie pas. Le plus simple est de compter un pourcentage.
- Divisez par le nombre de portions.
Un exemple chiffré
Un suprême de volaille, jus corsé, pour 10 portions :
| Ingrédient | Quantité | Prix d'achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Suprêmes de volaille | 2,2 kg | 13,50 € / kg | 29,70 € |
| Fond brun de volaille | 1,5 L | 4,20 € / L | 6,30 € |
| Beurre | 0,25 kg | 9,60 € / kg | 2,40 € |
| Pommes de terre grenaille | 2 kg | 2,10 € / kg | 4,20 € |
| Légumes de saison | 1,5 kg | 4,60 € / kg | 6,90 € |
| Échalotes, vin blanc, thym | 1 lot | 4,00 € | 4,00 € |
| Coût des ingrédients | 53,50 € | ||
| Pertes, 5 % | 2,68 € | ||
| Offerts, 5 % | 2,81 € | ||
| Coût total pour 10 portions | 58,98 € | ||
| Coût matière par portion | 5,90 € | ||
Le ratio coût matière, le chiffre à surveiller
Le coût seul ne dit pas si un plat est rentable. Il faut le rapporter au prix de vente hors taxes :
Le suprême de l'exemple est vendu 24 € TTC, soit 21,82 € HT avec une TVA à 10 %. Son ratio est de 5,90 ÷ 21,82, soit 27 %. Il reste 15,92 € de marge brute par assiette, soit 73 % du prix hors taxes.
En restauration traditionnelle, on vise souvent un ratio entre 25 et 35 %. Ce n'est pas une règle : un plat à 40 % peut rester intéressant s'il se vend beaucoup, et la moyenne de la carte compte plus qu'un plat isolé.
Calculateur de coût matière
Remplacez l'exemple par vos ingrédients : le coût par portion, le ratio et la marge se mettent à jour à chaque saisie. Rien n'est enregistré ni envoyé.
Votre plat
Quantités et prix d'achat hors taxes, dans la même unité.
Cinq erreurs qui faussent le coût matière
- Compter le poids acheté, pas le poids utilisé. Un kilo de poireaux ne donne pas un kilo de blanc de poireau.
- Oublier ce qui est offert : pain, beurre, mise en bouche, mignardises.
- Raisonner en TTC au lieu du hors taxes.
- Garder de vieux prix. Un coût calculé il y a six mois ne vaut plus rien si vos fournisseurs ont augmenté depuis.
- Servir « à l'œil ». Sans grammage écrit, deux cuisiniers ne dressent pas la même assiette, donc pas le même coût.
Le coût matière se calcule une fois, puis se tient à jour. C'est le rôle d'une fiche technique. Pour passer du coût au prix sur la carte, voyez comment fixer le prix de vente d'un plat.
Vos coûts à jour, sans tableur
Dans Fiches Techniques Pro, chaque fiche calcule son coût matière, son prix idéal et sa marge réelle. Quand un prix fournisseur change, les fiches qui l'utilisent se recalculent. Le logiciel est pensé par un chef et déjà utilisé en conditions réelles dans un restaurant gastronomique.