À quoi sert une fiche technique ?
Une fiche technique décrit un plat une fois pour toutes : ses ingrédients, ses quantités, sa progression, son coût. Elle sert à cinq choses.
- La régularité. Le même plat, quel que soit le cuisinier au poste.
- Le coût et le prix. Elle donne le coût matière par portion, donc le prix de vente et la marge.
- Les commandes et la mise en place. Pour 40 couverts, on sait quoi commander et quoi produire.
- La formation. Un nouveau peut refaire le plat sans le chef derrière lui.
- Les allergènes. On sait ce qu'il y a dans l'assiette, et on peut répondre au client.
Ce qu'elle doit contenir
- Le nom du plat et le nombre de portions.
- Les ingrédients, avec la quantité, l'unité, le fournisseur et le prix d'achat hors taxes.
- Les pertes (épluchage, parage, cuisson) et les offerts (pain, beurre, mise en bouche).
- La progression : les étapes, les temps et les températures de cuisson.
- Le coût matière par portion.
- Le prix de vente, la TVA et la marge.
- Les allergènes.
- Une photo du dressage.
- Un statut (brouillon, en test, validée) et la date de la dernière mise à jour.
Un exemple de fiche technique
Voici la partie « coûts » d'une fiche, pour 10 portions :
Suprême de volaille, jus corsé
| Ingrédient | Quantité | Prix d'achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Suprêmes de volaille | 2,2 kg | 13,50 € / kg | 29,70 € |
| Fond brun de volaille | 1,5 L | 4,20 € / L | 6,30 € |
| Beurre | 0,25 kg | 9,60 € / kg | 2,40 € |
| Pommes de terre grenaille | 2 kg | 2,10 € / kg | 4,20 € |
| Légumes de saison | 1,5 kg | 4,60 € / kg | 6,90 € |
| Échalotes, vin blanc, thym | 1 lot | 4,00 € | 4,00 € |
| Coût des ingrédients | 53,50 € | ||
| Pertes, 5 % | 2,68 € | ||
| Offerts, 5 % | 2,81 € | ||
| Coût total pour 10 portions | 58,98 € | ||
| Coût matière par portion | 5,90 € | ||
Le prix idéal est le coût multiplié par le coefficient, puis par la TVA. Le prix retenu est celui que vous mettez vraiment sur la carte. La marge réelle se calcule sur ce prix retenu, hors taxes. Le détail est dans le guide sur le prix de vente d'un plat.
Tableur ou logiciel ?
Un tableur suffit pour commencer : une feuille par plat, une formule pour le coût. Les limites arrivent avec le nombre de fiches.
- Les prix. Quand le beurre augmente, il faut rouvrir chaque feuille qui en contient.
- Les préparations de base. Un fond ou une sauce sert dans dix plats : son coût doit suivre partout.
- L'équipe. Un fichier sur l'ordinateur du chef n'aide pas le cuisinier au poste.
Un logiciel de fiches techniques relie chaque ingrédient à son prix fournisseur. Le coût de toutes les fiches suit quand un prix change.
Tenir ses fiches à jour
- Pesez une fois pour de bon. Une fiche écrite de mémoire est toujours fausse de quelques grammes.
- Validez après un essai. Une fiche reste « en test » tant que le plat n'a pas été refait à partir d'elle.
- Revoyez les prix à chaque changement de tarif d'un fournisseur, pas une fois par an.
- Datez vos modifications. On doit savoir quelle version est la bonne.
Pour le détail du calcul, pertes et offerts compris, voyez le guide sur le coût matière et son calculateur.
Vos coûts à jour, sans tableur
Dans Fiches Techniques Pro, chaque fiche calcule son coût matière, son prix idéal et sa marge réelle. Quand un prix fournisseur change, les fiches qui l'utilisent se recalculent. Le logiciel est pensé par un chef et déjà utilisé en conditions réelles dans un restaurant gastronomique.